UG官网下载:手感与磅秤

散文

我用磅秤量好每片酥饼面皮的重量,包覆适当比例内馅,女娲捏人般将饼皮外形揉成固定形状,仿佛我手中孕育出一块块新生。

这是西点老师对糕饼的要求:制做凤梨酥时,必须要有精准的0.1风格,个性较闲散的我在烘焙过程,口头禅常是:「凭感觉。」

小时我跟在外婆身边见习厨艺,炒米粉若要口感Q弹,须先以热水汆烫、快速捞起浸泡冷水。「烧水?欲偌烧?」「红葱头欲囥偌济?豆油咧?」外婆一律回答:「差不多都好啊。」「差不多」这三字让人困惑,也给了我自由。

自家常用的油葱酥是外婆亲自栽种、切片油炸,家常料理如炒米粉、卤肉燥、油葱粿均赖红葱头提味,我常帮忙将红葱头剥皮去膜,外婆再切片、用文火炸酥,当油面滚动的浮沫渐稀,水份渐少的红葱头色泽开始转橙色时,要将炉火调大,逼出葱酥内的油脂。我不清楚油温多少才属大火,那时老旧灶炉已改成新式厨具,外婆将瓦斯旋至小火标示处,指著炉上最外圈的蓝红火花:「火哪超过鼎底个外爿,亲像日头花个花叶,都是大火。」外婆边说,急忙捞起由金橙色转成黄褐的红葱酥,解释炸过头会「臭灰搭」;出炉的红葱酥摊平在盘上,以电扇快速降温,保持口感酥脆,听着老旧电扇咿─嘎转动,间杂关火后、油锅仍不时哔剥的爆响,厨房满是酥香。

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我总能幸运地最先尝味,嗅味觉的敏锐约莫是在外婆家胚胎的,也学到食材调味的添加极需仰赖经验,外婆是识路老者,料理过程即使味道重了些,她总能在岔道或弯路快速思索出口,一个转弯又回到了正道,配料的少许、一点、随意于她是写意画,只要主菜定调后,一弯一捺随心而变。

由于我对料理的一点天分,国三升学考试完,向来只会要我读书的母亲让出了厨房的指挥权。她素来叨唸我没数学头脑,但炒米粉时蛋花打几颗、胡椒添多少,都会征求我对「量」的看法,那时常觉得家里真正属于我的地方是厨房,卧室书房只是个方形盒子。

出社会后我向烘焙老师学习糕饼,中式炒菜配方中的「适量、少许」全然不适用西式甜点,糖量几克的微距,蛋量增减一、两颗,面粉少加十多克,常会定调糕点的成形与口感。有次制作凤梨酥,内馅是金钻或土凤梨,必须添加的糖量就有所增减;奶油是否退冰,打出的面皮酥度口感便会不同;以细砂或二砂调味,口感与色泽也不一;即使蛋量依照食谱添加,一次倒入或分量添加,也会影响面皮制作过程是否会油水分离,糕点烘焙若不依食谱配方操作,食材最后极有可能在厨余桶中暗泣;但中式料理时,调味品添加只需在合理范围,成品多半不会失败,只是风味有别,制做凤梨酥时,分割重量常会有些差池,「抛弃直觉,请用磅秤代替你的手感,连0.1公克都得要求精准。」老师看到我的半成品长宽各异,严格强调产品的内馅及外皮规格必须一致,烘烤的时间才能一样,外形标准化之后,品评味道才能客观公平地比较内馅甜度与外皮配合的适恰与否。老师对糕点的要求已非写意画,而是人体素描般要求比例的精准。

「老师,总共要烤几分钟?」烘焙过程没有文火与大火,而是上下火温度必须精准,几分钟后得调头再烤。以前外婆教导油炸红葱头一经上色时便要关火,否则会焦苦,我们的眼就是温度计;而烤箱的红色灯管热热亮亮,透过烤箱玻璃门,能看到每块方正的凤梨酥外皮烘烤得酥亮金黄,奶香阵阵窜入鼻中,金色外皮融入奶油蛋液的鹅黄橙亮,空气中飘着酸甜的凤梨清香,酥皮正微微膨胀著,「表皮一上色立刻关上火,上色太深,口感会太硬,饼皮会裂。」这就是老师要求的0.1精神。

婚后必须经常接触中西式料理,渐渐地领悟到烘焙老师对西点的严谨和外婆做菜时常说的「差不多」并不违背,外婆说调味料适量添加,她的手,约莫有台时间与经验历练后、内化而成的无形磅秤吧。

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